油脂

油脂的概念

油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过酯化反应生成的酯。油和脂肪统称为油脂，属于酯类。

• 油：在室温下，植物油脂通常呈液态，称为油。
• 脂肪：在室温下，动物油脂通常呈固态，称为脂肪。

油脂的结构

油脂结构中的$\ce{R}$、${R^`}$、${R^{``}}$代表高级脂肪酸的烃基，可以相同，也可以不同。

常见的高级脂肪酸

• 饱和脂肪酸，如：

  • 硬脂酸（$\ce{C17H35COOH}$）
  • 软脂酸（$\ce{C15H31COOH}$）

• 不饱和脂肪酸，如：

  • 油酸（$\ce{C17H33COOH}$）
  • 亚油酸（$\ce{C17H31COOH}$）

• 脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响很大，饱和程度越高，熔点越高。

  植物油是含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低，常温下一般呈液态；动物油是含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高，常温下一般呈固态。