蛋白质组成特点
蛋白质是构成细胞的基本物质，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。蛋白质的相对分子质量很大（几万到几千万），是一类非常复杂的天然有机高分子化合物。
蛋白质的存在
蛋白质广泛存在于生物体内，是构成细胞的基础物质，没有蛋白质就没有生命。
蛋白质的化学性质
蛋白质的水解反应
蛋白质
蛋白质的变性
实验：
向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，观察现象。
实验现象：
试管内产生沉淀，加入蒸馏水后沉淀不溶解。
结论：
在某些物理因素或化学试剂的作用下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变，溶解度下降的现象，称为蛋白质的变性。
注意：
变性后的蛋白质会失去原有的生理活性，这是一个不可逆的过程。
蛋白质变性原理的应用
- 在生物实验室里，常用甲醛溶液（俗称福尔马林）保存各种标本。
- 在理疗健康方面，很多毒素的组成成分都是蛋白质，加甲醛进行固定 ，能够减毒，封闭毒性碱基团，制作类毒素抗原和抗毒素。
- 在生活中，豆腐的制作过程 就是利用了盐（石膏和盐卤等）使蛋白质变性的作用。
部分蛋白质的特征反应—显色反应
某些（含有苯环的）蛋白质跟浓硝酸作用会变为黄色，可用于蛋白质的检验。
如向盛有鸡蛋清的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，溶液显黄色。
灼烧气味
蛋白质灼烧会闻到烧焦羽毛的特殊气味。常用此反应来鉴别真丝和人造丝。
蛋白质的用途
- 蛋白质是人类必需的营养物质。
- 绝大多数酶是蛋白质，是生物体内重要的催化剂。
- 用蚕丝织成的丝绸可以用来制作服装、工艺品等。
- 从动物皮、骨中提取的明胶可以作食品增稠剂，阿胶可以作中药材。